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厨房必备基本调料介绍二
作者:   发布于:2016/4/16 9:39:14   点击量:

 糖

  糖在烹调中不光可以增味,且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色,如果调配得当,放置有度,自会丰富味型。
  白砂糖:把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理,再蒸发浓缩,结晶分泌及干燥后得到的洁白晶型砂糖,称为白砂糖。通常被作为烹制菜肴时的佐料,或饮料的甜味剂,如加在咖啡、牛奶中等。
  绵白糖:绵白糖质地绵软、细腻、结晶颗粒细小。白砂糖在生产过程中喷入了25%的转化糖浆,所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。适用于一般饮品,点心及其他糖制食品。作为伴凉菜时用的调味料,也可用来蘸食黏米制作的食品。
  红糖:(也叫赤砂糖)甘蔗经榨汁和澄清处理后,经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。红糖比白砂糖多一倍的铁元素,还富含锰、锌、铜等元素,可以用来煮甜食或者甜品。
  冰糖:是用白砂糖溶化成的液体,经过烧制,去杂质,然后蒸发水分,使其在40度左右的条件下自然结晶而成。冰糖有滋阴生津,润肺止咳的功效,可以用来烹制滋补类的食品。
  盐
  盐是七滋八味中最基础的味道,盐素有“百味之王”之说。在菜肴中加入盐,不仅有增鲜味,解腻的功效,同时还有杀菌防腐作用。
  精盐:经过加工而成的颗粒细小,洁白无杂质的盐,是日常烹调菜肴时重要的调味品。
  粗盐:即天然的大粒海盐,所含的杂质越少,海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。可以增添咸鲜的味道和延长食品保存期限。
  料酒
  料洒以黄酒为原料,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,还含有人体所必需的8种氨基酸。
  1、去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类的物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。
  2、增加食物的香味。因料酒中的氨基酸在烹调时能与盐结合,生成氨基酸钠盐使鱼和肉更加鲜美。另外与糖结合形成一种诱人的香气。
  3、延长保鲜时间。用料酒淹制鸡、鱼,它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部,延长保鲜时间,有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。
  4、保持叶绿素。最让人不可思议的是,做绿叶蔬菜时,加少量料酒,还能很好地保持叶绿素。
  料酒与黄酒的区别:
  黄酒是一种饮料酒。而料酒则是在黄酒的基础上酿制出来的调味品。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。
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