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厨房必备基本调料及作用
作者:   发布于:2016/2/27 9:37:23   点击量:

 香油:香油(也叫芝麻油)是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁的香味,能促进人们食欲,有利于食物的消化吸收。可能用来做汤、拌凉菜、调馅及用于风味小吃.

  花椒:花椒是红褐色,其味麻辣微涩,芳香浓烈,炒熟后香味更佳。花椒最好用玻璃或瓷瓶密封保存,这样可以保证花椒的香味不受影响。花椒具有去腥味、增香味的作用。适用于炒、炝烧、烩、蒸等各种烹饪技法。
胡椒
胡椒是具有强烈芳香和刺激的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品,也具有一定药性,可以起到食疗的作用。
黑胡椒:黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来,故在食用后瓶盖一定要拧紧。黑胡椒可用于炖肉、烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上,使之达到香中带辣美味醒胃的效果。
白胡椒:是将成熟的胡椒剥皮后干制而成,味道比黑胡椒更为辛辣。是烹调鱼、红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌也可菜也可以加点白胡椒,可以提味、去寒。
黑胡椒入肴应注意两个关键:
1、与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣味和香味挥发掉。
2、掌握调味浓度,可使香辣味更加浓郁。使辣和香充分发挥。
八角茴香:也称八角或大料,它是一种植物的种子,瓣角整齐,一般为八个角。颜色紫褐色至浅褐色,味道微辣并带有甜味。可以去腥增香,尤其适合炖菜,如炖肉、炖鱼用来调味。
月桂叶:樟科常绿乔木月桂的叶子,呈长椭圆形,叶片较厚,叶面光滑,呈深绿色,叶底浅绿色,干燥后较硬,有韧性,略有樟脑味,与食物共煮后香味浓郁。月桂叶在烹饪中中以脱臭为主,增香为辅,月桂叶在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味。与食物共煮后香味浓郁。
豆腐乳:豆腐乳是一种黄豆腌制品,营养丰富,味道鲜美。上等的豆腐乳是用数十种香料制成,不仅可以当成佐餐下饭的小菜,用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等,除了佐餐下饭外,豆腐乳的炒用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料,或者把豆腐乳作调味料,用其烹制青菜、焖肉等,可是上等的调味品。做菜时可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。
鸡精:鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料。通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料,其味道比较综合、协调,有逼真的鸡肉味道,可以为菜肴增添鲜香的味道。鸡精适用于菜肴烹调的所有场合,烧菜、煮汤、蘸料等等。因为鸡精中含有盐,所以烹调时如果加了鸡精,则应减少盐的用量。
 
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